Brigada na Cozinha (parte II)

Brigada na Cozinha (parte II)

Por Chef Eduardo Ortiz 19/08/2016 - 08:11 hs
Cortes  Básicos
Em ‘Habilidades Básicas’ a turma da GST21 (Minha sala) aprendeu alguns tipos de cortes, que são conhecidos em todo o mundo. É como que se fosse uma linguagem universal gastronômica, esses cortes são de grande importância desde o sabor e até mesmo quando se trabalha em grande quantidade pois o corte é bem rápido.
Cortes
Brunoise é o corte em cubos, não maiores que 3 mm
Brunoise
Palavra francesa que designa uma mistura de vegetais finamente picados (geralmente em cubinhos) e lentamente refogados em manteiga. Serve para adicionar sabor a molhos, caldos e sopas.
Chiffonade
Método de corte usado para legumes de folhas, onde junta-se diversas folhas, enrola-se em forma cilíndrica e corta-se em tiras finas.
Jardinere
Geralmente utilizado como guarnição, é uma variedade de vegetais, arrumados em uma só travessa.
Continua na próxima semana.