Brigada na Cozinha (parte IV)

Brigada na Cozinha (parte IV)

Por Chef Eduardo Ortiz 02/09/2016 - 08:14 hs

Mirepoix
Mistura de legumes (cebola, cenoura, salsão) picados e rapidamente refogados na manteiga. Mirepoix é um dos termos mais utilizados na cozinha.

 

 

Paysanne

Cortes irregulares nesse corte não tem padrão.

 

Tipos de Cocção

Antes de começar a falar dos tipos de cocção vocês sabem o que quer dizer cozinhar?

Cozinhar nada mais é do que uma transformação molecular, isso mesmo que você acabou de ler, pois é modificar a estrutura do alimento em questão, fazer a transformação.

Agora vamos verificar alguns tipos de cocção que conhecemos:

Branquear (pré-cozinhar): Significa pré-cozinhar rapidamente os alimentos, esse método funciona muito bem em legumes para dar cor ao alimento.

Escalfar (Pochê): Escalfar significa cozer em um líquido quente abaixo do ponto de ebulição (abaixo de 100º graus), temos como um bom exemplo o famoso ovo pochê.

Ferver: É um processo de cocção até o ponto de ebulição, ou seja, até o momento em que começa a evaporar.

Cozer a Vapor: Técnica culinária que consiste em se submeter o alimento ao vapor, neste caso sem danificar a estrutura nutricional do alimento.

Continua na próxima edição.