Brigada na Cozinha (parte IX)

Brigada na Cozinha (parte IX)

Brigada na Cozinha (parte IX)

Por Chef Eduardo Ortiz 07/10/2016 - 14:02 hs

SAL DE TODOS OS MARES

Selecionamos alguns dos sais finalizantes mais renomados e exóticos que circulam pelas cozinhas dos chefs para apresentar aos leitores, com indicações de Clo Dimet.

No Brasil, a maioria é encontrada somente em restaurantes, como no Emiliano e no La Table O. Mas os preferidos de Clo, Flor de sal de Guérande e Maldon, podem ser encontrados nos melhores mercados.

Flor de sal de Guérande: sal marinho francês, de origem controlada, suave, de grão branco, cristalino e úmido. Esse produto é considerado um dos melhores do mundo e pode ser encontrado em casas importadoras. Melhor receita: para uso geral.

Sal alaea do Havaí: sal marinho ao qual é adicionada uma argila vulcânica chamada alaea que contém óxido de ferro, o que lhe dá um tom avermelhado e um gosto de terra acentuado. No Havaí, esse sal é recomendado a pessoas com carência de ferro. Melhor receita: com saladas e vegetais.

Sal cinza: sal marinho francês coletado à semelhança da flor de sal mas retirado da parte mais inferior do monte, onde ficam concentrados mais minerais, o que lhe dá a cor acinzentada. Melhor receita: para uso geral.

Sal Maldon: sal inglês, de origem controlada, já bastante conhecido dos chefs. Branco, de flocos frágeis e macios, é encontrado nos mercados brasileiros mais facilmente do que os demais. Melhor receita: com peixes, carnes e foie gras.

Sal Murray River: sal mineral australiano de cor rosa alaranjada, em forma de flocos crocantes. Melhor receita: com frutos do mar e pescados.

Sal negro ou Kala Namak: sal indiano de grãos finos e cor rosa acinzentada, apesar do nome. É muito apreciado por vegetarianos por seu aroma de gema de ovo, o que substituiria o produto animal, mas sua cor prejudica a apresentação do prato. Melhor receita: com pratos indianos, como curry e masalas, e vegetarianos em geral.

Sal rosa do Himalaia: sal mineral de cristais cor-de-rosa, coletado nas montanhas do Himalaia. Melhor receita: para uso geral.

Sal rosa do Peru: sal mineral de sítios sagrados incas, também com cristais cor-de-rosa e de sabor forte. Melhor receita: com ceviches (peixe cru temperado e marinado no limão) e frutos do mar.

Sal defumado: para obter um aroma e sabor natural de fumaça, alguns sais são defumados em madeiras aromáticas, como carvalho, cerejeira e amieiro. Dentre eles, destaca-se a flor de sal francesa defumada a frio em barris de carvalho que envelheceram vinhos da uva branca chardonnay. Os grãos desse sal elegantíssimo são cristais marrons acinzentados. Melhor receita: todos os sais defumados são indicados para pratos neutros, pois seu sabor é predominante.

 

Continua na próxima edição.