A cozinha molecular, com pretensões científicas, é a nova moda entre os chefs (parte I)

A cozinha molecular, com pretensões científicas, é a nova moda entre os chefs (parte I)

Por Chef Eduardo Ortiz 14/10/2016 - 13:04 hs

Os grandes chefs de cozinha, aqueles que comandam restaurantes com filas de espera de meses e menus a 300 dólares por cabeça, de tempos em tempos inventam novos conceitos ou tendências culinárias. Com isso, garantem a própria fama, atraem clientes e fazem girar a ciranda de luxo, vaidades e badalação da gastronomia internacional.

O último desses modismos foi a chamada onda espanhola. Por meio dela, promoveu-se a culinária da Espanha ao posto de melhor do mundo e consagrou-se o nome do chef catalão Ferran Adrià.

Agora, a tendência em alta atende pelo nome um tanto enigmático de cozinha molecular. Em sua base, estão os conhecimentos científicos. Na cozinha molecular, para combinar os ingredientes e preparar as receitas, utilizam-se máquinas normalmente empregadas em laboratórios de pesquisa ou pela indústria de alimentos. A idéia é usar as leis básicas da física e da química para empreender novas aventuras no mundo dos aromas, sabores e texturas. E que aventuras.

Uma das receitas combina café e alho. Um restaurante oferece o menu impresso em papel comestível sabor sushi. Que tal uma sobremesa de sorvete de bacon e ovo ou mingau de escargots para o brunch de domingo?

Combinações como essas podem parecer esdrúxulas, mas fazem as delícias dos clientes de restaurantes como o The Fat Duck, em Londres, reduto do chef Heston Blumenthal, o maior expoente da cozinha molecular.

No prazo recorde de seis anos, o Fat Duck conseguiu a cotação máxima de três estrelas no Guia Michelin, a bíblia da gastronomia européia, capaz de construir ou arruinar reputações.

Um dos pratos servidos por Blumenthal é composto de hóstias de chocolate branco com caviar. Para chegar a essa combinação, ele usou um espectrômetro de massa, aparelho que analisa a composição molecular das substâncias. Descobriu que as moléculas responsáveis pelo aroma e pelo sabor do chocolate branco e do caviar guardam muitas semelhanças e concluiu que a combinação entre ambos seria harmoniosa. A iguaria faz parte dos dezesseis itens do menu degustação de seu restaurante, onde cada comensal paga o equivalente em libras a 350 reais - fora o vinho. A casa oferece ainda um bombom de chocolate feito com açúcar carbonado que provoca pequenos estalos no céu da boca quando saboreado.

"Existe uma nova mentalidade entre os clientes da alta culinária. Eles não querem mais comer no restaurante o que podem preparar em casa", disse a VEJA Homaro Cantu, chef do restaurante Moto, em Chicago, eleito neste ano pela revista Bon Appétit um dos cinco melhores restaurantes dos Estados Unidos. Cantu elaborou uma técnica para imprimir imagens e palavras em papel comestível, feito de soja, utilizando uma impressora de jato de tinta convencional e tintas à base de extratos naturais de alimentos e temperos. Quando vão ao seu restaurante, os clientes podem comer o menu ou experimentar um sushi feito de papel, que embrulha o sushi original - sem peixe. Se não gostarem de algum prato do menu degustação, eles recebem uma nota de 1 dólar com sabor de hambúrguer, uma brincadeira a que Cantu chama de "reembolso". "Os chefs da cozinha molecular estão trazendo a cozinha para o século XXI", diz Glaucia Maria Pastore, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp.

 

Continua na próxima edição.