A COZINHA MOLECULAR, COM PRETENSÕES CIENTÍFICAS, Á NOVA MODA ENTRE OS CHEFS (FINAL)

A COZINHA MOLECULAR, COM PRETENSÕES CIENTÍFICAS, Á NOVA MODA ENTRE OS CHEFS (FINAL)

Por Chef Eduardo Ortiz 21/10/2016 - 13:00 hs

A busca pelo conhecimento científico sobre os alimentos permite aos chefs da cozinha molecular ir muito além do fogão e das panelas. O chef Pino Maffeo, do restaurante L, em Boston, instalou na bancada de sua copa uma centrífuga de tubos de ensaio. O aparelho, nos laboratórios clínicos, é usado em análises de sangue e outros líquidos. Maffeo o utiliza para preparar concentrados de temperos e essências.

A rotação da máquina faz com que a parte mais pesada de um líquido se separe da parte mais leve. As partículas de aroma e de sabor, que são mais pesadas, se concentram no fundo do tubo de ensaio. É assim que ele faz os extratos de manga ou de estragão que temperam seus pratos.

Maffeo também utiliza a centrífuga para tornar mais leve a sobremesa clássica de melão com presunto. Ele usa uma substância emulsificante, ou seja, que reage com a gordura da carne, quando centrifugada. No fim do processo, a gordura do presunto se transforma numa espécie de gelatina, que é separada da carne com facilidade. "Meu objetivo é utilizar a ciência para melhorar o que é básico", disse Maffeo a VEJA.

Os chefs que se dedicam à cozinha molecular não devem ser confundidos com cientistas loucos apertando botões de aparelhos esquisitos. A maior parte deles - os mais famosos e bem-sucedidos - trabalha em parceria com universidades e centros independentes de pesquisa. A cozinha molecular deriva das experiências feitas nos anos 80 pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico francês Hervé This na Universidade de Oxford. Eles testaram receitas tradicionais de vários países europeus à luz de métodos científicos para saber se a quantidade de ingredientes usada era a mais harmoniosa e se o modo de preparo era o mais adequado. This e seus colegas analisaram mais de 10.000 receitas e ajudaram a desfazer mitos da culinária, como a necessidade de adicionar sal aos legumes para que eles mantenham a coloração enquanto cozinham. Os dois cientistas chamaram esse trabalho de gastronomia molecular.

Durante a pesquisa, a dupla acabou por descobrir maneiras mais eficientes de cozinhar. This notou que os suflês e suspiros feitos em forno a vácuo - normalmente usado para desidratar amostras em laboratório - ficam maiores e mais aerados. Isso porque a combinação de calor e vácuo faz com que as moléculas de água e o ar se movam do interior dos alimentos para fora. Kurti morreu em 1998, mas This continua a fazer suas experiências no Collège de France, onde atua como professor de gastronomia molecular.

O chef Heston Blumenthal trabalha em parceria com o pesquisador Peter Barham, da Universidade de Bristol. Ambos desenvolveram o que chamam de "maneira perfeita" de preparar a carne de carneiro. Ela é embalada a vácuo e cozida em banho-maria, a exatos 58 graus, no termocirculador, aparelho originalmente utilizado na cultura de bactérias em laboratórios. Dessa forma, sua fibra fica mais macia. Para que a carne, já tenra por dentro, fique com sabor tostadinho por fora, o toque final é dado pela chama de um maçarico aplicada na superfície.

A embalagem a vácuo casada com o cozimento a baixa temperatura é também usada com frequência pelo chef Shea Gallante, do restaurante CRU, em Nova York. Sua lagosta com cogumelo shiitake e tarte tatin de rabanete, segundo os críticos gastronômicos, chega à mesa macia e com os sabores preservados.

No Brasil ainda não há restaurantes especializados em cozinha molecular, mas o fenômeno não passa despercebido. Alex Atala, um dos mais renomados chefs de São Paulo, já faz experiências com um termocirculador e outros aparelhos em seu restaurante, o D.O.M, mas ainda não colocou as receitas resultantes em seu menu. "A cozinha molecular está para a gastronomia como o jazz para a música", ele compara. "Nos dois casos, não há limites para a criatividade”. Que tal uma entrada de sopa quente de canela com sorvete de limão?

 

Continua na próxima edição.