As ferramentas da cozinha de vanguarda espanhola (parte I)

Entenda como funcionam e as utilidades de algumas máquinas e ingredientes usados pelos cozinheiros de vanguarda

Por Chef Eduardo Ortiz 27/10/2016 - 21:55 hs

Tem se falado muito em vanguarda ou cozinha tecnoemocional, como alguns críticos nomeiam essa tendência. Definida como uma cozinha investigativa, que, sem deixar as raízes regionais de lado, utiliza-se de diversos equipamentos avançados buscando novas técnicas e formas de transformar os alimentos, a cozinha de vanguarda gerou uma curiosidade por parte dos apreciadores da boa mesa em conhecer como funcionam esses tais equipamentos.

Vamos descobrir então as utilidades de alguns dos instrumentos dessa cozinha das quais se utilizam os chefs. Entre eles está Andoni Aduriz.
Cozimentos longos, à baixa temperatura

Mantêm e ressaltam as condições naturais da matéria-prima. Como o “ovo perfeito” (descoberto pelo cientista francês da gastronomia molecular Hervé This), em que gema e ovo se fundem totalmente. É praticado, por exemplo, pelo chef basco Andoni Aduriz, do Mugaritz, na cidade de Gipuzkoa, na Espanha.
Mestre da culinária de precisão, o chef faz uma cozinha de vanguarda com estilo próprio. “É a técnica com tudo que um ingrediente pode dar”, diz. O
foie gras com lascas do peixe (katsuo bush) é outro exemplo. Muito leve, o foie gras vai à mesa parecendo mais um pudim de tão fofo e liso (sem as tradicionais veias). Para fazê-lo, a principal técnica é congelar, fritar a 120º C, depois assar no forno a 48º C por 15 horas e, finalmente, deixar descansar por 40 minutos.
Espumas - Feitas com os ingredientes da receita, misturados a CO2 (gás carbônico) e aplicadas com sifão (garrafa em que se introduzem substâncias sob pressão e que contém um dispositivo que faz jorrar a espuma).

Centrífugas de tubos de ensaio - São usadas para extrair essências e temperos. Os aromas são partículas mais pesadas e por isso se depositam no fundo do tubo, facilitando sua retirada.
Destiladores de essência - Aparelho usado na indústria perfumista para extrair essências. Partindo da observação de que gostos são aromas líquidos, consegue-se destilar sabores antes desconhecidos pela cozinha, como o “sabor da terra”. Exemplo: prato de ostra com gosto terra, do chef espanhol Joan Rocca, do restaurante El Celler de Can Roca.
Esferilização - Processo que transforma os alimentos em esferas gelatinosas, de forma que consegue mudar o conceito, criando, por exemplo, uma falsa gema de ovo, ou um falso caviar.

 

Gastrovac - Uma espécie de panela de pressão às avessas. Enquanto a panela de pressão põe atmosfera dentro dela, esta retira. Assim, dá para trabalhar de duas maneiras: primeiro, com a expansão do corpo, em temperatura ambiente, como colocar na panela uma maçã com aromas e temperos injetados. Em pouco tempo esta absorverá os aromas sem se deteriorar. Sem esta panela, a maçã precisaria ficar horas para absorver o líquido, o que a faria oxidar. A segunda utilidade é que esta também pode cozinhar a baixa temperatura, sem pressão e com fervura, o que conserva mais as propriedades naturais do alimento. Esse equipamento é usado, por exemplo, pelos gêmeos espanhóis Sergio e Javier Torres, que têm um restaurante em São Paulo, o Eñe.
Continua na próxima edição.