As ferramentas da cozinha de vanguarda espanhola (parte final)

As ferramentas da cozinha de vanguarda espanhola (parte final)

As ferramentas da cozinha de vanguarda espanhola (parte final)

Por Chef Eduardo Ortiz 04/11/2016 - 21:57 hs

Nitrogênio líquido - Usando temperaturas negativas de cerca de -238º C, atua num processo semelhante ao da fritura, formando aquela característica crosta.

Termocirculador - Espécie de banho-maria com precisão, em que uma carne é previamente embalada a vácuo (em máquina para este fim) e depois cozida em banho-maria no aparelho a 58º C, de forma que a carne fica mais tenra por dentro e tostada por fora. O ingrediente no vácuo, o longo tempo de cozimento e a baixa temperatura se unem para preservar as proteínas do alimento, como as gelatinas da carne, dando-lhe outra consistência.
Termomix - É um processador com controle de temperatura, que permite obter purês, cremes e mousselines com consistências e texturas diferentes e ainda mais leves.

 

Veja ainda quais são as substâncias mais usadas pela cozinha de vanguarda
Estes componentes sempre foram usados na indústria da alimentação. Produtos como danoninho, maioneses e panetones têm pelo menos um deles. A novidade é que agora são usados na alta cozinha.
Alginato: gelatina de alga, que em contato com o sal gelifica a frio.
Agar agar: gelatina à base de alga, muito usada na cozinha por suportar até 40º C de temperatura (a quente).
Gelan: feito de alga e suporta até 70º C de temperatura.
Metil-celulosa: ao inverso da gelatina, gelifica a quente e fica líquida a frio.
Cloreto de potássio: usado na técnica de esferificação.
Citrato: potencializa muitas reações, entrando, por exemplo, na composição dos “falsos caviares”.
Goma chantana: espessante de molhos, por exemplo.
Licetina de soja: emulsificante natural que possibilita fazer espumas sem o uso do sifão, pois aumenta a tensão de superfície de líquidos à base de água.
Em princípio, todas as substâncias podem ser usadas no sifão, exceto o alginato, a metil-celulosa e a lecitina de soja.