As ferramentas da cozinha de vanguarda espanhola (parte final)

As ferramentas da cozinha de vanguarda espanhola (parte final)

Por Chef Eduardo Ortiz 04/11/2016 - 21:57 hs

Nitrogênio líquido - Usando temperaturas negativas de cerca de -238º C, atua num processo semelhante ao da fritura, formando aquela característica crosta.

Termocirculador - Espécie de banho-maria com precisão, em que uma carne é previamente embalada a vácuo (em máquina para este fim) e depois cozida em banho-maria no aparelho a 58º C, de forma que a carne fica mais tenra por dentro e tostada por fora. O ingrediente no vácuo, o longo tempo de cozimento e a baixa temperatura se unem para preservar as proteínas do alimento, como as gelatinas da carne, dando-lhe outra consistência.
Termomix - É um processador com controle de temperatura, que permite obter purês, cremes e mousselines com consistências e texturas diferentes e ainda mais leves.

 

Veja ainda quais são as substâncias mais usadas pela cozinha de vanguarda
Estes componentes sempre foram usados na indústria da alimentação. Produtos como danoninho, maioneses e panetones têm pelo menos um deles. A novidade é que agora são usados na alta cozinha.
Alginato: gelatina de alga, que em contato com o sal gelifica a frio.
Agar agar: gelatina à base de alga, muito usada na cozinha por suportar até 40º C de temperatura (a quente).
Gelan: feito de alga e suporta até 70º C de temperatura.
Metil-celulosa: ao inverso da gelatina, gelifica a quente e fica líquida a frio.
Cloreto de potássio: usado na técnica de esferificação.
Citrato: potencializa muitas reações, entrando, por exemplo, na composição dos “falsos caviares”.
Goma chantana: espessante de molhos, por exemplo.
Licetina de soja: emulsificante natural que possibilita fazer espumas sem o uso do sifão, pois aumenta a tensão de superfície de líquidos à base de água.
Em princípio, todas as substâncias podem ser usadas no sifão, exceto o alginato, a metil-celulosa e a lecitina de soja.